廚房管理的五種常規方法

發布時間:2020-10-23 14:01:00

原題:餐飲管理、廚房五大日常管理

中國食品工業的管理一直是經驗型管理,尤其是廚房管理。誰是主人,誰說了算,而員工流動頻繁,文化素質低,管理意識淡薄,哪怕是一種很好的管理方法,很難把每一項工作都做好,并長期堅持下去。餐廳的衛生、效率、質量、形象也難以保證。問題經常發生,甚至威脅到餐館的生存。本文介紹了“五常治法”和“五常治法”所稱的“五常治法”。

香港何光明教授借鑒日本“5S”經驗

五個不變的管理方法,是一種基于香港實際情況的現代餐飲管理方法,不僅適用于餐飲業,而且適用于各行各業。近年來,上海餐飲業協會從香港引進了“五項常態法”,結合上海餐飲業的實際情況,建立了餐飲業的高質量管理,并取得了顯著成效。2003年9月,上海天田漁港集團領導董事會主席參加香港市“五項常態法”培訓,并將“五項常態法”引入三家餐廳。成為上海市餐飲業實施“五常法”示范單位。2004年,上海市餐飲行業協會舉辦了“五常法”培訓班3期,包括王朝、美齡閣、鮮強房、上海人家、黃金港、唐宮海鮮船、紹興飯店、上海飯店、上海飯店、上海飯店、上海飯店、上海飯店、上海飯店、上海飯店、上海飯店、上海飯店等,初步學習寶山市“五大名店”等餐飲企業的“甜味”等做法。

“五常法”的精髓是:工作常有組織,日常整改,環境常保潔,事常規范,人人常自律。

“正規組織”是指確定完成工作所需的物品,并將其與非必要物品分開,以盡量減少必需品的數量,放在方便的地方。

“定期整改”就是研究如何提高工作效率,采取適當的儲存方式和容器,確定物品的“名稱”和“家”,以便在最短的時間內取得或放置貨物。

“定期保潔”是指保潔檢查和衛生水平由整個組織的所有成員完成。每個人都有保潔、分類和檢查的空間。

“持續標準化”就是要注重視覺、安全管理和標準化,保持透明化和可視化管理,包括創造性的運用,從而獲得并堅持標準化條件,提高效率。

“經常自律”就是營造良好的工作氛圍,不斷自覺地貫徹落實上述“四個不變”要求,養成遵章守紀的習慣。

“五常定律”看似簡單,卻蘊含著深厚的管理理念和企業文化。從以下傳統的管理理念和“五常法”的創新理念中,我們可以看出二者在企業截然相反的“路線圖”上的區別。

廚房工作環境臟亂不堪,地板又濕又滑。它經常打碎盤子并傷害員工。采購不足或過度采購的問題往往導致貨物積壓和食品變質,使成本控制更加困難。物品隨意擺放,往往找不到要找的東西,效率低下;廚師、經理、服務員往往不知如何是好?***在場與否,表現完全不同。服務質量不穩定,食品質量不穩定。顧客經常抱怨,很難回頭,但實行“五?!惫芾砗?,情況就大不相同了。

很多酒店的廚房里都儲存著原材料和其他物品,其中大部分都是“毛的估計”。室內一片狼藉,有些東西幾個月都用不完?!罢幗M織”的目的可以有效地利用空間,減少商品的浪費。在小冷盤房里,所有的東西都擺放得井井有條。各種原材料的儲存量以一到兩天為準,很少使用的原料則從廚房運走。每臺冰箱都有序列號、管理人員照片和所裝物品的標簽。

一位大飯店的經理說,飯店很大,很難管理,稍有不慎就可能導致困難?!拔宄7ā弊鳛橐环N簡單、快速、持久的管理方法,已經取得了很大的成效。他們都希望借助這把“香蕉扇”提高工作效率和服務質量,使自己在市場競爭中處于優勢地位。

“定期整治”就是要讓各類商品有“名”有“家”,提高取貨和使用效率。一家大飯店的調味品種類繁多,令人眼花繚亂。僅醬油就有近10種。由于它們是隨意存放的,必要時會發現問題。按照“定期整頓”的要求,所有醬油應放在同一區域,按不同品種、合理數量排列整齊,確保在30秒內就能找到。同時,為了保持新鮮和質量,還規定了“左進右出”。也就是說,同一品種的兩排醬油瓶垂直擺放,左邊的總是按順序存放,右邊的總是按順序取出。這樣,就不會有“新舊混合”,也很難區分。

說起“定期整改”,某酒店的廚師長深感“五常法”管理看似是酒店內部的問題,但最終還是讓消費者受益匪淺。他說,貫徹落實“五常法”,關鍵在于堅持不懈、不懈努力。我們應該有勇氣去揭露缺點和從雞蛋里挑骨頭的態度。如果實施到位,庫存就會降到最合理的水平,費用就會減少,各種成本也會降低?,F在我們“量體裁衣”,既節省了儲藏空間,又提高了菜肴的質量。

餐廳里所有設備的頂部都貼著一張小紙片。它用簡單的語言記錄操作步驟、設備保管人和聯系方式。任何人看到它都會使用它。酒柜上有“左進右出”的名稱、***庫存量、***庫存量和顏色標簽;調味品瓶上貼有“陳醋,開盤時間:6月10日,保質期:6月20日”的標簽;廚房內每個區域按“菜位”、“待洗菜”等功能劃分;所有東西都放在工具架的頂部,如果刀具沒有放好,你可以馬上找到它們。廚房的地板很干凈,沒有一滴水。桌面干凈,沒有碎葉。所有的說明都是簡單明了的?!澳芩诘厣稀钡膹N房更漂亮更有名。

一分鐘的保潔并不容易

餐飲業有兩個趨勢:一是顧客越來越成熟,服務要求越來越高,越來越挑剔;二是服務員越來越難招,人流越來越大。如何解決這一矛盾?通過五項日常管理,環境布局簡潔明了,并趨于人性化。為客人提供干凈舒適的就餐環境,讓客人有賓至如歸的感覺。

一分鐘后,酒店工作人員會把一支干凈的煙頭放在干凈的煙灰缸里,一分鐘也不讓顧客把煙蒂清理干凈。

“持續標準化”使管理“標準化”?,F在大一點的酒店都有海鮮池,但是海鮮池的管理卻很特別。如果做得不好,會導致魚蝦的死亡。然而,隨著“標準化”的實施,魚種、池塘所需的鹽度和溫度都以標簽的形式粘貼在池邊。即使新手***天上班,也能保證消費者能吃到新鮮的海鮮。

五常法是餐飲管理的一部小百科全書,簡單易行,是管理水平的提升者。當你迷茫迷茫,擔***亂差,管理低效復雜時,實行五常法管理是解決酒店管理的靈丹妙藥。

有了一套規章制度,員工需要自覺執行?!薄俺W月伞笔谴龠M每個人養成遵守規章制度的習慣,但離不開監督和管理。建立“武昌監察館”,通過數碼相機拍攝員工不符合“武昌”要求的行為,并在“博物館”墻上公布。照片墻上的一切都是“無聲”的,這就要求大家嚴格遵守五常管理,為消費者創造***的消費和服務環境。

定期自律,使員工加強自身約束,克服不良習慣,講文明話,減少工作中的隨意性,把日常工作用一個“規律”字來表達,提高工作效率,體現團隊精神。


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